食品胶对低糖蓝莓果酱的品质影响(三) 在CaCl2量为0.20mg/g~0.40mg/g时

②CaCl2添加量的食品试验结果
由表5可知,低糖果酱的胶对感官评分随着CaCl2添加量的变化而变化,在CaCl2量为0.20mg/g~0.40mg/g时,低糖的品其评分值较高。蓝莓凝胶强度随着CaCl2添加量的果酱增加而逐渐增大,其中,质影CaCl2添加量在低于0.10mg/g时,食品凝胶强度较低;而高于0.40mg/g时,胶对凝胶强度较高,低糖的品但此时果酱的蓝莓口感和风味有所下降。综合考虑黏聚性、果酱凝胶强度和感官评分,质影选择CaCl2适宜添加量为0.20mg/g~0.40mg/g。食品
③白砂糖添加量的胶对试验结果由表6可知,低糖果酱的低糖的品感官评分随着白砂糖添加量的变化而变化,在糖量为15%~20%时,其评分值较高。凝胶强度随着白砂糖添加量的增加而逐渐增大,其中,糖添加量在高于25%时,凝胶强度较高,但此时果酱的口感品质有所下降。综合考虑黏聚性、凝胶强度和感官评分,选择白砂糖适宜添加量为15%~20%。
(2)正交试验
以复配食品胶、钙盐、白砂糖添加量为3个因素,每个因素分别设定3个不同水平进行正交试验,以凝胶强度和感官评分为评价指标,试验设计及结果见表7、表8。
从表8中可以看出,在影响低糖果酱品质的因素中,复合食品胶添加量是主要因素,其次是钙盐的添加量。综合考虑凝胶强度和感官评分,得出最佳配比为A2B2C2,即低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2:1,添加量为1.4%,钙盐添加量为0.3mg/g,白砂糖为18%。该组合可以使酱体产品的可溶性固形物控制在20%~30%,果酱色泽自然,风味饱满,酱体无析水分层现象。
4、验证试验
选择正交试验中同一批次的低甲氧基果胶(LMP)与黄原胶进行试验,以低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2:1,添加量为1.4%,钙盐添加量为0.3mg/g,白砂糖为18%,制备低糖蓝莓果酱。试验得出:黏聚性为0.85,凝胶强度为8.06,感官评分为90,综合各指标结果可以确定正交试验得所出的最佳配比的可靠性。
三、结论
采用低甲氧基果胶、低酰基结冷胶、琼脂和黄原胶4种食品胶进行低糖蓝莓果酱的质构性质和感官品质研究,通过黏聚性和组织状态分析表明:低甲氧基果胶、低酰基结冷胶添加后果酱黏聚性能较小,有部分水分析水;添加琼脂后,果酱硬度和黏聚性能变好,但是易出现板结;复合食品胶可以解决低糖蓝莓果酱水分析出的问题。以低甲氧基果胶为基础,复配黄原胶,可以得到形态和性能良好的低糖蓝莓果酱。通过正交试验研究,确定出原辅料的最佳添加量,优化了工艺配方:低甲氧基果胶与黄原胶的复配比例为2:1,添加量为1.4%,钙盐添加量为0.3mg/g,白砂糖为18%。所得的酱体颜色鲜艳、口感细腻、状态均一、酸甜可口,有浓郁果香,涂抹性能良好,是一种兼具营养性与健康的佐餐佳品,具有广阔的市场前景。
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